Restauration collective

adieu tristesse

Entre engagements pour la planète et plats hyper savoureux, Exalt milite activement pour que la cantine poursuive son grand bond en avant vers le bon, le beau et le sain…
Rencontre avec Nathalie Melot Leal Directrice Commerciale arrivée en novembre 2021 et Elodie Ginsburger, Directrice Marketing. Deux passionnées de cuisine et de restauration, deux pourfendeuses de la malbouffe au travail.



Nathalie Melot Leal, quel est votre parcours ?

Nathalie : J’ai évolué depuis plus de 20 ans chez Fleury Michon à différents postes, puis chez deux traiteurs de renom et j’ai effectué des missions de conseil en stratégie, je pense et vis food…

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Votre nouveau poste est donc une suite logique

Nathalie : Absolument, Exalt représente pour moi l’avenir de la restauration collective avec sa cuisine audacieuse et qualitative, son niveau d’exigence très élevé, identique à celle de la restauration commerciale, son agilité et son ambition « de casser les codes » et d’être précurseurs. Je suis adepte du : Test, Learn and Adapt, ce que je retrouve chez Exalt. C’est un univers fascinant à challenger. Une mission qui ne manque pas de saveurs !

Quel regard portez-vous sur les attentes des convives post covid ?

Nathalie : C’est un regard d’exigence qui nous incite à faire encore plus bouger les codes ! La crise du Covid a accéléré le besoin de changer de mode de consommation amorcé il y a quelques années. Nos convives veulent avant tout se faire plaisir avec des produits de qualité, des produits de saison et locaux et découvrir de nouvelles saveurs. Nous prônons des recettes saines et gourmandes à la fois. Dans ce contexte, plusieurs facteurs sont essentiels :
– Apporter aux convives un regard sur la scène culinaire parisienne, leur faire découvrir, tous les jours, nouvelles recettes, nouvelles saveurs, chefs en vogues, marques innovantes. C’est notre côté bouillonnant. Nous voulons que les convives sentent qu’il se passe toujours quelque chose dans leur restaurant.
– Être responsable dans notre manière d’appréhender la cuisine. Nous avons une lourde responsabilité, celle de contribuer à faire baisser le bilan carbone de nos clients. Pour ce faire, nous devons continuer à surprendre nos convives avec des propositions plus végétales mais toutes aussi gourmandes et twistées.
– Enfin, nous devons apporter des solutions tout au long de la journée aux convives : offres à emporter, paniers à cuisiner, solutions digitales.

Pourquoi est-ce si important ?

Elodie : Avec la généralisation du télétravail, le retour au bureau a une autre dimension. Les convives qui se déplacent sur leur lieu de travail veulent pouvoir profiter de moments de convivialité avec leurs collègues et avoir à leur disposition des services qui simplifient leur quotidien. C’est un travail d’équipe. Avec l’ensemble des équipes opérationnelles, nous travaillons à réinventer la relation entre le restaurant d’entreprise et le convive, à ce qu’il se sente bien dans les espaces mais aussi qu’il crée un rapport affectif à la nourriture, aux saisons, aux produits…La cuisine est avant tout une histoire d’émotions et de bien-être. En cela, notre métier est magnifique.

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Concrètement, comment cela s’applique-t-il ?

Nathalie : C’est une démarche globale et très transverse. En termes de RSE, nous sommes très engagés avec notre démarche « Twist & Green » et, là encore, nous voulons faire changer rapidement les choses ! Nous devons, d’abord, trouver, avec l’aide de notre département achat, des produits de super qualité, locaux, frais. Notre partenaire Bleu, Blanc Cœur est très présent dans nos restaurants avec un leitmotiv simple « mieux nourrir les animaux pour mieux nourrir les hommes ». Nous favorisons l’économie circulaire et mettons en place un écosystème avec nos différents partenaires qui nous permettent de proposer des solutions vertueuses et en adéquation avec nos valeurs et notre ADN : consignes, tri et valorisation des bio déchets, coop bio d’Ile-de-France. Nous avons un programme exigeant en matière de gaspillage alimentaire. Nous avons, par exemple, réalisé le bilan carbone de l’ensemble de nos sites pour savoir d’où nous partons. Certains sites veulent aller plus vite, d’autres plus doucement, nous respectons le rythme de chacun. Une chose est sûre, nous sommes tous acteurs de la transition écologique !

Elodie : L’engagement que nous prenons est également de faire passer à nos convives des journées exaltantes. Nous créons de la complicité entre nos brigades et nos convives en proposant dès le matin du bon café et des cakes maisons, des recettes du monde et des classiques réinventés à midi et des solutions pour emporter le soir. Chaque mois, les convives peuvent découvrir un pop-up ou un chef invité qui vient en résidence quelques jours par mois pour travailler dans nos cuisines. Bref, il faut que nous puissions répondre aux attentes, de tous, toute la journée.

Puis, le plus important pour nous, c’est d’être agile. Une idée d’un client ? Une envie de terrasse ? Nous aimons nous adapter et créer des formats sur-mesure et trouver des solutions aux problématiques propres à chaque site.

A ce titre, il faut rendre hommage à ce travail collectif qu’Exalt a réussi à créer. Il est important de saluer les brigades sur site qui font un travail extraordinaire au quotidien. Toutes ces actions et cet ADN fort que nous créons, cet enthousiasme et ces innovations constantes ne sont possibles que grâce aux brigades qui sont engagées et exaltantes.