Interview de Frédéric

Directeur de restaurant

Frédéric partage les étapes et enjeux de la réouverture de son restaurant Exalt. Un nouveau quotidien pour nos équipes et nos convives.



Quelle nouvelle organisation avez-vous mise en place au sein du restaurant ?
Les process ont été définis en amont des réouvertures de nos restaurants. Nos protocoles d’hygiène et de sécurité ont été renforcés et adaptés à la situation de crise que nous connaissons. A cela se sont ajouté des mesures propres souhaitées par notre client.

L’une des attentes majeures était de permettre le retour des collaborateurs sur site en toute sécurité. L’organisation du restauration d’entreprise et de notre service était donc un impératif.

Nous avons décidé d’une offre 100 % en service assisté. Le convive n’entre en contact qu’avec son plateau. Toute la brigade est organisée pour permettre ce service assisté : une personne dédiée aux bornes express, des personnes dédiées à chaque stand pour servir les plats…
Aujourd’hui plus de 250 convives fréquentent à nouveau le restaurant d’entreprise. Et dans les prochaines semaines, nous devrions connaitre une montée en charge à 450 convives.

Mesures d’hygiène, gestes barrières, distanciation… quels sont les retours de vos équipes ? clients ? convives ?
Du côté de notre équipe le premier retour est celui de la satisfaction de retrouver leur cuisine ! Concernant les mesures particulières d’hygiène et de sécurité, celles-ci sont bien intégrées. Si elles sont renforcées en ce moment, nos équipes sont déjà habituées à travailler dans un environnement normé et exigeant sur ces aspects.
Avec le recul sur ces premières semaines de reprise, on constate que le regard de nos convives sur notre métier a évolué. La fréquentation du restaurant étant plus faible, les échanges entre convives et brigade sont plus importants. Chez Exalt, ce qui nous caractérise c’est le détail apporté à nos assiettes, à nos dressages. Les convives portent plus d’attention à cela, ils remarquent encore plus tout ce travail.

Est-ce que votre client a eu une demande particulière, un nouveau service ?
Beaucoup de convives sont attendus au restaurant d’entreprise. Aussi une question centrale au moment de la réouverture a été la gestion des flux. Le digital, déjà bien présent chez Exalt, est encore plus exploité. Notre application Foodi permet à nos convives de recharger leur badge de façon dématérialisée, de consulter la carte du jour et de réserver un créneau horaire pour déjeuner. Ces créneaux horaires sont imposés par qui ont organisé un système de créneau par étage.

L’offre culinaire a-t-elle été repensée ? Comment s’organise-t-elle à présent ?
Nous avons repensé l’offre et recentré les choix convives autour de 2 entrées, 3 plats et 2 desserts. Mais ce qui reste identique, c’est que tout est toujours fait maison ! Notre Chef Christophe alterne propositions légères, gourmandes, végétariennes, carnivores… nous arrivons toujours à proposer une offre diversifiée.

Notre cœur de métier, c’est la cuisine ! Nos Chefs travaillent donc sur de nouveaux twists, revisitent les recettes, imaginent de nouveaux assaisonnements… Cette période inédite est finalement aussi une porte ouverte sur plus de challenge culinaire. C’est aussi passionnant !

Notre volonté ? Recréer du lien, remettre à l’honneur le plaisir de la table, le partage malgré le contexte et la distanciation.

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