Process qualité et réouverture des restaurants

Interview de Mélanie Vialetay, Responsable qualité chez Exalt

Mélanie revient sur la mise en place des process hygiène et sécurité au moment de la réouverture des restaurants.



Comment s’est organisé la réouverture des restaurants Exalt ?

Notre approche a été de nous adapter à chaque client et à chaque configuration de restaurant. Nous avons priorisé le sur-mesure, tout en ayant un haut niveau d’exigence en termes de sécurité. Nos responsables des opérations ont donc longuement échangé avec leurs clients. Besoins, date de réouverture, attentes, freins… tout a été passé en revue afin de proposer les solutions les plus adaptées à chacun. Aujourd’hui nous avons plus de 50 % de nos restaurants ouverts à Paris et Île-de-France. Il y a une très forte synergie entre les équipes (marketing, opérations, qualité, sécurité…). Cela permet d’être au plus près des attentes et de tenir compte de tous les impératifs.

Pour nos clients, le point de vigilance majeur est le respect des distanciations physiques. Une question centrale s’est alors posée : comment gérer les afflux de convives ? Pour y répondre, nous avons donc installé des guides file, proposé des plages horaires de restauration plus amples, mis en place des plaques plexi à certains endroits, installé une chaise sur deux…

Depuis combien de temps y travaillez-vous et avec quel appui ?

Chez Exalt, nous y travaillons sans relâche depuis le début de la crise sanitaire. Une cellule de crise a été ouverte très rapidement. Plus de 15 experts Compass Group France et Exalt (Direction qualité et équipes opérationnelles qualité) ont réfléchi aux process à mettre en place. Il y a eu 2 phases de réflexion : pendant le confinement et post-confinement. Pendant la crise, nous avions certains restaurants qui sont restés ouverts. Nous sommes donc depuis début Mars sur le pont pour gérer cette situation sanitaire sans précédent.

Les process qualité « post Codiv-19 » sont-ils différents d’avant ? Si oui, en quoi ?

En restauration collective, nos process en matière d’hygiène et de sécurité sont déjà très forts. Un des changements majeurs depuis le déconfinement c’est le port du masque obligatoire par toutes nos équipes tout au long de la journée. Une mesure qui vise à protéger la santé de nos collaborateurs mais aussi celle de nos convives. Nos process ont été ajustés avec les protocoles gouvernementaux (ex : surface de 4m² / personne) et de nouvelles règles de désinfection du matériel en cuisine et en distribution ont été mises en place.

Côté marketing, les équipes ont travaillé sur une étude intitulée « Le jour d’après ». L’offre culinaire et nos standards de service devant eux aussi évoluer au regard du contexte. L’un des changements majeurs a été la suppression du libre-service. Très apprécié des convives, il a fallu trouver une alternative et c’est un module sur-mesure en service assisté que l’on propose désormais.

Les mesures d’hygiène et de sécurité sont-elles adaptées selon les clients ?

Nos process hygiène et sécurité ont été pensé pour préserver la santé de nos équipes et des convives. Aussi, nous présentons à nos clients, en amont de la réouverture, nos process. Ces derniers peuvent être adaptés et des mesures complémentaires peuvent s’ajouter. Chaque configuration étant différente, il faut s’adapter pour répondre aux exigences. Toutefois, avant chaque adaptation, une étude de risques est menée sur le restaurant, afin de trouver la meilleure solution à mettre en place.

Le personnel a-t-il suivi une formation spécifique avant ouverture ?

Tous les managers Exalt ont été informés et accompagnés individuellement à ces process et aux nouvelles mesures : gestes barrières, équipements de protection individuelle, aménagement des restaurants… Chaque jour, un briefing matinal est partagé par tous et rappelle encore une fois les gestes barrières à adapter durant le service et les points de vigilance.

Nos équipes sont heureuses de retrouver leur restaurant et les convives, une motivation qui permet d’intégrer plus aisément ces nouvelles normes de sécurité. D’ailleurs, pour permettre au plus grand nombre de nos collaborateurs de reprendre progressivement le travail, nous avons mis en place des équipes tournantes. Seul le responsable d’établissement et le chef de cuisine sont présents en permanence pour maintenir le lien et veiller à la qualité de l’offre.

porta. non massa Aliquam mattis id Aenean in