Retour d’expérience

sur les réouvertures de restaurants Exalt

Retrouvez l’interview sans détour de Laurent, Directeur du restaurant d’entreprise de la Tour First, situé à la Défense (92). Un Restaurant Inter-Entreprises qui regroupe sept grandes entreprises et plus de 5 000 collaborateurs.



Comment avez-vous travaillé avec votre chef de secteur pour cette remise en route ?
Le Restaurant Inter-Entreprises (RIE) de la Tour First a fermé du jour au lendemain le 17 Mars 2020. Pour la réouverture en Mai, nous avons beaucoup échangé avec nos clients et le gestionnaire pour permettre la remise en route du restaurant d’entreprise au 18 mai. Des choix ont été faits :
• Une offre de restauration plus resserrée,
• La mise en place de mesures sanitaires renforcées pour nos collaborateurs et pour les convives,
• Un restaurant transformé : nouvel aménagement des tables, plaque en plexiglass au niveau des caisses, ouvertures des portes…

Au tout début, nous avions une fréquentation très faible de notre restaurant, le télétravail et le chômage partiel restant assez fréquents. Malgré tout, nous avons fait le choix d’être présent et d’accompagner le retour au travail des convives et de nos équipes. Pour nous, c’était une priorité, un engagement fort.

Depuis la reprise de Mai, nous avons chaque jour une montée en puissance du nombre de convives. Nos Chefs ont donc plaisir à faire évoluer les offres et à adapter le service en conséquence. Avec 100 % de service assisté, la convivialité est au cœur de notre offre et finalement c’est un vrai plus !

Comment la brigade s’est-elle préparée à ce nouveau fonctionnement ? (Gestes barrières, distanciation physique…)
Les process hygiène et sécurité sont très bien appréhendés par nos équipes. Déjà habitués à des protocoles hygiène forts, ils savent que ces mesures complémentaires (port du masque, lavage des mains toutes les 30 min…) sont pertinentes et n’ont qu’un seul objectif : les protéger et protéger les convives.

En tant que Directeur de restaurant, je me dois de soutenir toutes mes équipes dans leur retour au travail. Nous avons donc organisé un planning qui permet à chacun de reprendre du service. Nous avons privilégié une communication très fluide, notamment grâce à notre groupe de discussion WhatsApp ! Chez Exalt, on privilégie toujours la transparence. De notre cuisine à notre système de management prime uniquement le « goût du vrai ».

Les process « hygiène et sécurité » : vous en avez fait un réflexe, un standard ?
Comme je l’évoquais, c’est facile d’intégrer ces normes car en temps normal, la restauration d’entreprise a déjà des process drastiques. Aujourd’hui, la protection individuelle est plus normée, cadrée, mais finalement cela ne pose pas de problème. Tout le monde se sent plus protégé. Finalement pour nous, c’est une prolongation et non pas un durcissement. Le port du masque au moment du service est parfois plus « déroutant » car cela déshumanise un peu mais… au final, avec le service 100 % assisté, nous n’avons presque jamais été aussi proches de nos convives. D’une certaine façon, c’est presque un retour au base de notre métier : la convivialité et le food.

Comment les convives appréhendent cette nouvelle situation ? Quels sont les retours clients ?
Même si les gestes barrières sont de rigueur et l’offre culinaire un peu restreinte, les retours sont bons. Compte tenu du contexte, ils sont contents de retrouver leur restaurant ! Et nos brigades tellement heureuses de retrouver leurs fourneaux que la bonne humeur domine.
Le retour « à la normale » va prendre du temps. Mais force est de constater que les individus s’acclimatent à la distanciation physique. Et les convives s’habituent aussi au fait de faire un peu plus la queue pour être servi. La convivialité, les rapports humains chaleureux compensent les changements.

Qu’est-ce que vous avez changé / mis en avant pour donner encore plus d’attention au service ?
Si notre offre est plus courte, nos recettes elles sont toujours aussi travaillées. Nos Chefs explorent même de nouveaux horizons culinaires et proposent de nouveaux twists aux convives. La créativité est challengée et le choix de beaux produits est plus que jamais central.

Avec l’été, nous avons imaginé un nouveau concept de bar à salade. « Fresh » permet aux convives de choisir entre 2 bases de salades et a le loisir d’agrémenter son assiette de topping et produits frais aux choix. Nos brigades sont très attentives à la mise en valeur des produits. Travail sur les sauces (sauf à la figue fraiche, sauce citron…), stand animé avec service assisté, association de produits bruts et cuisinés, healthy ou gourmand… toutes les envies sont satisfaites.

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